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如何配菜ppt

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烹飪原料加工技術 第五章 配菜 第一節 配菜的重要性 一、配菜的一般類型 1、配菜的概念 配菜又稱配料,就是根據菜肴的質量和營養要求,把各種加工成形的烹飪原料,進行合理地配合,使其烹制出一盤或一套完整的菜肴的操作過程。 簡單地說,配菜就是指菜肴原料之間的配合;從嚴格意義上講,配菜是一個設計過程,配菜人員既要考慮到刀工、烹調等技術問題,又要考慮到價格等經濟問題,配菜是菜肴制作過程中一個重要的環節。 第一節 配菜的重要性 一、配菜的一般類型 1、配菜的概念 配菜是緊接刀工的一道工序,與刀工有著密切的連帶關系,因此,人們往往把刀工和配菜連在一起,總稱“切配”,但配菜并不是刀工的工序范圍,而是一道獨立的工序。在飲食業中,刀工與配菜絕大多數是由同一廚師操作。 2、配菜的類型 ①單只菜肴的配菜(包括熱菜的配菜和冷菜的配菜);②整桌筵席(包括套菜)菜肴的配菜。 第一節 配菜的重要性 一、配菜的一般類型 2、配菜的類型 (1)單只菜肴的配菜 ①制作單只熱菜的程序 初步加工→刀工→配菜→烹調→裝盤→上桌 ②制作單只冷菜的程序 初加工→烹調(生食原料不烹調)→刀工→配菜→裝盤→上桌 (2)整桌筵席菜肴的配菜 由單只菜肴配菜發展而來,配菜的最高形式。 第一節 配菜的重要性 二、配菜的重要性 1、確定菜肴的質和量 菜肴的質,是指一個菜肴構成的內容,即各種原料的配合比例; 菜肴的量,是指一個菜肴中所包含的各種原料的數量,也就是一個菜肴的單位定量。 2、使菜肴色、香、味、形基本確定 3、確定菜肴的營養價值 4、確定菜肴的成本 5、使菜肴的形態多樣化 6、利于原料的合理使用 第一節 配菜的重要性 三、配菜的基本要求 (一)熟悉和了解原料的情況 1、熟悉原料的性能。 2、了解原料的上市季節及市場供求情況。 3、了解企業的備貨情況。 (二)熟悉菜肴的名稱及制作特點 (三)既精通刀工又了解烹調 (四)掌握菜肴的質量標準及凈料成本 掌握菜肴的質量標準及凈料成本 1、熟悉并掌握每種原料從毛料到凈料的損耗率或凈料率。 2、確定構成每個菜肴的主料、輔料、調料的質量、數量和成本。 3、根據企業所規定的毛利幅度,確定每個菜肴的毛利率和售價。 4、制定每個菜肴規格質量成本單。內容包括:①菜肴的名稱;②主料、輔料、調料的名稱、重量及其成本;③產品的總重量和總成本;④毛利率;⑤售價。 掌握菜肴的質量標準及凈料成本 5、必須將主輔料分別放置。 6、必須注意營養成分的配合。 7、必須具有審美感。 8、必須能夠推陳出新,創造新的品種。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 配菜的關鍵是各種原料的搭配是否得當,主要是主料和輔料的搭配是否得當。 所謂主料,是指在菜肴中做為主要成分、占主導地位、起突出作用的原料。 所謂輔料,是指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料。 配菜的好壞,主要體現在原料的數量、顏色、滋味、氣味、形狀、質感、營養等方面,即主料、輔料搭配是否恰當的問題上。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 1、量的配合 (1) 單盤菜肴的數量,是指主輔料按一定配合比例配制的量。 從單盤菜肴看,數量配合要考慮食物量與盛器容量之間的關系。當兩者的比例較為恰當時,整盤菜肴的外形就會給人一種豐滿的感覺。一般傳統盛器的花邊都具有一定的指示作用,食物最好堆放在此花邊之內。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 1、量的配合 按照飲食業慣例,一般直徑30cm(9寸)的盤子,按750克左右的定量來配菜;一般直徑27cm(8寸)的盤子,按650克左右的定量來配菜;直徑23cm(7寸)的盤子,按500克左右的定量來配菜;直徑20cm(6寸)的盤子,按350克左右的定量來配菜;直徑17cm(5寸)的盤子,按200克左右的定量來配菜。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 1、量的配合 如果構成菜肴的原料只有一種,就按該菜肴所需原料的單位定量配制;如果構成菜肴的原料有兩種,原料之間又有主次之分,主料應占總重的70%,輔料占30%;如果構成菜肴的原料有兩種或兩種以上,原料之間不分主次,各原料應按總重量平均分配;如果構成菜肴的原料有三種以上,并以一種原料為主料,那么,主料約占70%,其余輔料平均分配余下的30% 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 1、量的配合 (2)從筵席菜肴看,數量配合除了要考慮單盤菜肴的配合,還要考慮菜與菜之間的數量關系。 一方面要顧及此筵席消費者的大致食量與供應食物量的關系,盡量避免產生過剩而浪費或供應不足的現象;另一方面要突出精細菜肴、特色菜肴與普通菜肴在數量方面的區別。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 2、色的配合 所謂色的搭配,是指菜肴各種原料之間的顏色搭配,應做到艷而不俗,素雅而不單調,和諧悅目,給人以美的享受。 配色方法有兩種:一種是順色,另一種是花色。 (1)順色 又稱同色配或近色配,即配合的原料在色澤上力求一致,如白色同白色相配,綠色同綠色相配。 特點:鮮亮明潔,十分清爽。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 2、色的配合 (2)花色 又稱對比色或異色。即由幾種不同色彩的原料相配,組成絢麗的色彩。 配色時一般要求主料和其它原料顏色差別要大些,原料之間的數量比例要適當,以達到其它原料對主料的襯托、點綴作用,使整個菜肴顏色主次分明,濃淡適宜,美觀鮮艷,色調和諧,具有一定的藝術性。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 3、香和味的配合 菜肴的香和味,主要是通過加熱和調味體現出來的。但大多數原料本身就具有特定的香和味,并不單純依靠調味來實現。因此,做為一個配菜人員,既要了解原料未成熟前的香和味,又要掌握烹調后香和味的變化,將烹飪原料按香和味進行合理的搭配。 香和味的配合方法大致可分以下四種類型。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 3、香和味的配合 (1)以突出主料的香味為主,輔料適應襯托主料的香味,使主料的香味更為突出。 一般以鮮活原料為主料的菜肴可采用這種配合方法。在這些主料內配入沒有特殊異味的輔料,就可以突出主料的鮮香味,增加菜肴的鮮美滋味;也可配以含有豐富芳香物資的蔬菜等輔料,使菜肴更加鮮美。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 3、香和味的配合 (2)以輔料的香味補充主料香味的不足 有些干貨原料,本身的香味比較清淡,經過各種漲發方法、多次漂洗后,已經沒有什么滋味了,為了增加這些原料的香味,可選用特殊鮮味和香味的原料,以輔料形式配入,彌補主料香味的不足。 (3)對味濃、油膩重的主料要沖淡或調和 有些主料味道過于濃重,若配些味較清淡的新鮮蔬菜,可達到解膩提鮮的目的;也可配些其他口味較濃重的原料,以達到相互滲透、相互調和的目的。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 3、香和味的配合 (4)多種菜肴組合,口味應豐富多變 由多種菜肴組合而成的筵席中,口味的配合要豐富多變,以滿足不同食用者的口味。一席菜中既有鮮的、咸的、清淡的,也有濃厚的、干香的,還有麻辣的、酸甜的,也就是要有變化,有層次感,還要根據季節的變化調整菜肴的口味。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 4、形的配合 形的配合一般原則是輔料適應和襯托主料的形狀,突出主料。即所謂“塊配塊”、“片配片”、“丁配丁”、“絲配絲”。但輔料規格都應小于主料。 5、質的配合 質地是指菜肴原料的脆、嫩、軟、韌等性狀。 原料質地的配合規律: (1)同質相配。即嫩配嫩、脆配脆、軟配軟。 (2)異質相配。即脆配嫩、脆配軟、脆配韌、軟配韌等。 第二節 配菜的原則和方法 一、配菜的一般原則 6、營養成分的配合 菜肴中所含營養成分的種類、數量是衡量菜肴質量的一個重要方面。不同的原料所含的營養成分不同,配菜時就要考慮菜肴中所含營養成分的多少,以及是否有利于消化吸收,加熱前后營養素含量的變化,初步加工過程中營養素的流失情況等,然后再進行搭配。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 配菜的基本方法可分配一般菜和配花色菜兩類。 (一)配一般菜 一般菜主要是指那些原料構成單一,造型和色彩搭配簡單的一類菜肴。 配一般菜,如按配菜時所用原料種類的多少,可分為:配單一原料菜,配主輔料菜、配不同主次的多種料菜三大類。 1、配單一原料的菜 所謂配單一原料,就是指這份菜只有一種原料構成,按規定的重量,取一種原料放在盛器中即可。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (一)配一般菜 1、配單一料 配單一料菜肴時,應注意兩點: ①必須突出原料的優點,設法淡化原料的缺點。 ②具有某些特殊濃厚滋味的原料,不宜單獨制成菜肴。 用單一原料制成的菜肴,菜名前往往加上一個“清”或“光”字,一般沒有輔料,但也可以配一些用于點綴的原料。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (一)配一般菜 2、配主輔料 由主輔料組成的菜肴,配菜時將主輔料分別放入盛器中即可。 主輔料菜肴所用的主料以動物性原料的居多,在輔料上,可以是一種,也可以多種;在質和量的配合上,以主料為主,輔料在色、香、味、形等方面襯托主料。但輔料一般不能超過菜肴總量的30%;主料的形狀要加工得比輔料大一些、厚一些、長一些、粗一些,主料數量應多于輔料。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (一)配一般菜 3、配多種料 多種料菜肴是指一個菜肴中的原料有兩種或兩種以上,在數量上基本相同,在比例上基本相等。 這類菜肴在形態的配制上,如果是加工形成的形態,應將所配的原料加工成同一形態、同一規格;如果其中一種原料是自然形態,應將其余的原料加工成與自然形相近的形態,規格大小也相仿;在色澤的配制上,可采用順色或花色方法配制。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (一)配一般菜 3、配多種料 具體配制多種料菜肴時,應根據原料性質的不同和烹調要求的不同,分別將原料放入相應的盛器中。 這類菜肴的名稱往往有“雙”、“二”、“三”、“四”等數字,如湯爆雙脆、扒二白、爆三丁、植物四寶等。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 1、花色菜的概念 花色菜是指選料講究、刀工精細、色澤鮮艷悅目、造型美觀、營養豐富,具有一定藝術性的菜肴。 2、配花色菜應注意的問題 ①選料精,利于造型;②色、香、味、形和諧統一,菜的名稱形象優雅、引人聯想;③菜肴圖案或形態優美大方,引人喜愛;④適當運用食品雕刻技藝,手法純熟精湛,突出菜肴的形態美。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 3、配花色菜的方法 (1)運用各種手法配制花色菜 主要有疊、卷、包、扎、鑲、串、扣、排、嵌等幾種。 ①疊 疊是將幾種不同性質、顏色、口味的原料加工成片狀,間隔地疊在一起,中間涂一層加工成糊狀或泥茸狀的粘性原料,使之粘合在一起,形成一定形狀的一種手法。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 3、配花色菜的方法 (1)運用各種手法配制花色菜 ②卷 卷是用各種薄形原料,將加工成絲、粒、末、茸泥等小型原料卷入成筒狀的一種手法。 薄形原料如百頁、蛋皮、網油、豆腐衣、菜葉,大而薄的魚片、肉片等。卷入時,為防止散落,可涂上茸狀、蛋液或面糊等粘性原料。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 3、配花色菜的方法 (1)運用各種手法配制花色菜 ③包 包是將加工成絲、丁、條、片、粒、茸泥等形狀的原料,用較薄形的烹飪原料或玻璃紙、錫箔紙、荷葉等包成各種形狀的一種手法。 ④扎 扎又稱捆,它是把加工成片、條、絲狀的原料,用有一定韌性的絲狀原料,捆成一束一束的形態。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 3、配花色菜的方法 (1)運用各種手法配制花色菜 ⑤鑲 鑲是用一種原料鑲嵌在其他原料的表面上,使其構成一定形狀和圖案的一種手法。 ⑥串、穿 串是將原料加工成片、丁或用較小的自然形態,經調和滋味后,用牙簽、竹簽、不銹鋼針串在一起,再進行加熱烹調的一種手法。 穿是將一種原料穿入另一種原料內。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 3、配花色菜的方法 (1)運用各種手法配制花色菜 ⑦扣 扣是將經過加工的半成品原料整齊地放在盛器內,拼擺成一定美麗圖案,經加熱調味等手段處理后,再覆扣在另一個盛器內的一種手法; 另一種扣法是把不同原料或同一原料以繞、套、拉等方法,使之成為麻花狀或交互式螺旋狀的一種方法。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 3、配花色菜的方法 (1)運用各種手法配制花色菜 ⑧排 排是將各種原料加工成一定形狀或用較小型的整料,拌和滋味后,整齊地排在一定的盛器中,再加熱成熟的一種方法?梢杂迷现苯訕嫵梢环利惖膱D案,或是在主料上拼擺成美麗的圖案。 采用這種手法配制的菜肴,大多采用蒸或烤的烹調方法。 第二節 配菜的原則和方法 二、配菜的基本方法 (二)配花色菜 3、配花色菜的方法 (1)運用各種手法配制花色菜 ⑨嵌 嵌又名夾,是在一種原料中間嵌入其他原料的一種手法。加工時,在主料上剞上一定深度的刀紋,然后將輔料嵌入后加熱成熟。 (2)通過圍邊或用花色盛器襯托菜肴 (3)通過藝術造型制作花色菜肴 第三節 菜肴的命名 一、菜肴命名的一般原則 菜肴命名一般遵循六條原則: 1、力求名符其實,盡量反映菜品概貌; 2、突出地方色彩和民族風情,便于客人選擇; 3、工藝含蓄和樸素明朗兼顧,言簡意明,耐人尋味; 4、運用修辭手法,體現美感。 5、音韻和諧,易于記憶和傳誦; 6、文字簡短,避用冷僻詞語或方言。 第三節 菜肴的命名 二、菜肴命名的類型 菜肴命名的一般方法有寫實性命名法、寓意命名法兩大類。 1、寫實性命名法 寫實性命名法就是在菜名中如實反映原料的組配情況、烹調方法,以及菜肴的色、香、味、形;或者在菜名上冠以創始者及發源地名稱,使人一看菜名就能了解菜肴的概貌及其特點。 ①主料結合烹調方法命名 命名時,一般烹調方法在前,用料在后。 第三節 菜肴的命名 二、菜肴命名的類型 1、寫實性命名法 ②主料結合輔料命名 ③主料結合調味品和調味方法命名 ④主輔料結合烹調方法命名 ⑤主料結合菜肴的特殊形、色命名 ⑥主料結合創始人或發源地命名 ⑦主料結合特殊器皿命名 ⑧用原料某一方面的特征結合烹調方法命名 第三節 菜肴的命名 二、菜肴命名的類型 2、寓意命名法 ①表達吉祥祝愿的菜名 ②具有象形會意的菜名 ③具有歷史典故或傳說的菜名 ④賦予原料美稱 第四節 宴席配菜 一、筵席配菜的概念及意義 1、概念 筵席配菜是根據筵席設置的規格和要求,把各種菜點以一定的標準進行搭配和組合,使其具備一定規格質量的一整套菜點的設計、編排過程。 2、筵席配菜的含義 筵席配菜包括兩層含義:一是菜肴的選擇,即編制菜單;二是在編好菜單基礎上,單只菜肴的配制。 第四節 宴席配菜 二、筵席配菜的類型 我國現代筵席注重內容、營養、形式多樣,規格有高、中、低檔,菜點數量一般在10~20盤不等。歸納起來大致有傳統筵席和酒會席兩類。 1、我國傳統筵席 ①宴會席 宴會席是我國正宗的宴會形式。其特點是形式典雅、氣氛隆重、內容豐富;有固定的席位;菜肴的配制以熱菜為主;冷菜、點心、水果、飯菜成龍配套,品種多、質量精;具嚴格的上菜程序。 第四節 宴席配菜 二、筵席配菜的類型 1、我國傳統筵席 ①宴會席 宴會配菜,要根據筵席的內容、特點、檔次、季節及賓客對象等的不同分別對待,突出重點,兼顧其他,菜點之間的搭配要合理。 國宴是宴會席的最高形式。 第四節 宴席配菜 二、筵席配菜的類型 1、我國傳統筵席 ②便餐席 便餐席主要用于一般的聚餐,它的特點是不拘形式,內容靈活。 配菜時主要根據賓客的喜好,選擇幾只時令的或具地方特色的菜點,而不拘于正規宴席的形式。 飯店中的套菜、和菜、家宴、便宴、會議桌菜就屬于便餐席。 第四節 宴席配菜 二、筵席配菜的類型 2、酒會席 酒會席是由西餐酒會的形式演變而來的。具有形式自由、氣氛活潑、食飲隨便之特點。酒會席以冷菜為主,熱菜、點心、水果為輔。其形式是在大餐廳之中,各式菜點集中放置在一張或幾張大餐桌上,座位散置在餐廳各處,賓主可隨意取食自己所喜愛的菜點。席位不固定,大家可隨意走動或入席,彼此自由結合,邊吃邊進行交談。 第四節 宴席配菜 二、筵席配菜的類型 2、酒會席 酒會席的菜點配制,應注重菜點的口味,便于賓主隨意取食,并應配備一定數量的地方小吃。 雞尾酒會、冷餐酒會、招待會、茶話會均屬于酒會席。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (一)熟悉筵席的規格和上菜要求 筵席的規格也叫筵席的檔次,也就是指筵席的等級。目前飲食業通常將筵席分為特、高、中、低四檔,即特級筵席、高級筵席、中級筵席和一般筵席。 衡量筵席檔次的標準是菜點的數量、質量、原料的優劣等。 特級筵席,用料多為一些名特產品,山珍海味達60%以上,工藝菜比重較大,菜名典雅,盛器名貴,席面雄偉壯觀。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (一)熟悉筵席的規格和上菜要求 高級筵席,選料往往是動植物原料的精華部分,山珍海味占40%,常配有較高檔的名菜,有一定的工藝菜,調理精細,味重清淡。 中檔筵席,用料主要是動植物原料的較好部分及時令蔬果,有20%的山珍海味,多以地方名菜組成,制作較為精細,注重口味。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (一)熟悉筵席的規格和上菜要求 一般筵席,選料主要是一般的動植物原料及四季新鮮的蔬菜水果,有10%左右的一般的山珍海味,講究實惠,以本地的鄉土菜品為主,制作簡單。 筵席的配菜要根據筵席的檔次不同,合理地選擇原料、加工和切配。不同地區、不同風俗,其上菜要求也不同。配菜時要做到先上的先配,長時間加工的先配,復雜加工的先配,花色菜肴先配,使上菜順序能按設計的要求進行。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (二)注意筵席中各類菜肴之間的比例關系 筵席菜肴中一般有冷盤、熱菜、大菜、點心、甜菜及水果等。其間的大致比例關系如下。 (1)一般筵席 冷菜約占15%,熱炒菜約占35%,大菜和點心約占50%。 (2)中檔筵席 冷菜約占25%,熱炒菜約占30%,大菜和點心約占45%。 (3)高檔筵席 冷菜約占20%,熱炒菜約占25%,大菜和點心約占55%。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (三)注意筵席菜的數量與質量 筵席菜的數量與質量因受筵席的規格所制約,配菜時應注意以下幾個原則。 1、在數量上,總的應以每人平均吃到500克左右凈料為宜。菜肴的盤數應根據具體情況靈活掌握。盤數少的筵席,每盤菜肴的分量可多些,反之少些。 2、根據筵席檔次的高低,在保證菜肴有足夠數量的前提下,從主輔料的搭配上及原料的選擇上掌握。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (四)注意菜肴的美化與名菜、特色菜的配置 對部分菜肴,應根據菜肴的特點進行必要的點綴和圍邊,并可配上食品雕刻;在冷菜中,可配制花色冷盤,并配上相映的圍碟;熱炒菜和大菜可配制一些花色工藝菜肴。同時,還要注意地方菜、特色菜肴的應用,以提高筵席的檔次。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (五)注意菜肴色、香、味、形、質、器的配合 整桌筵席及每盤菜肴都要注意色、香、味、形、器、質的配合。 色的配置應和諧美觀,互相襯托,不能千篇一律 原料的選擇應多樣化,一席菜肴中,既有水產品,又有家禽、家畜類,既有時令蔬菜,又有干貨原料等; 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (五)注意菜肴色、香、味、形、質、器的配合 刀工成形在每盤菜肴中要大小相等、均勻一致。而在一席菜中要富于變化,不能千篇一律,既要有絲、條、塊、丁、球等一般形狀,也要有花刀和整料的美化形狀,使原料的形態多樣化,增加菜肴形態美; 口味的配合要防止重復。各類菜肴之間,每盤菜肴之間,口味應有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻及各種復合味等不同層次; 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (五)注意菜肴色、香、味、形、質、器的配合 菜肴質感的配合,也應以軟、嫩、酥、脆、肥、糯等多變,可采用原料本身的性質和不同烹調方法及技術措施相結合,以達到要求。 器皿的選配,應符合菜肴的色彩要求和形態特點,盡量選用多種類型的器皿,以提高筵席的檔次感。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (六)注意筵席的季節性 筵席菜肴應與季節相適應,不同季節有不同的時令品種,配置時應注意選用。 要根據季節的變化更換菜肴的品種,改變烹調方法,如冬天著重紅燒、煨、火鍋等色深而口味濃厚的菜肴;夏天則采用清炒、煮、蒸、燴、凍等色淺而口味清淡的菜肴。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (七)注意點心、甜菜、水果的配置 筵席的檔次不同,點心的數量和質量也應有區別。在數量上,一般少則一兩道,多則四至八道?谖队邢、有甜、有香、有脆等,造型上有一般的和花色的,最好能結合筵席的內容制成各種有相應含義的點心。 甜菜和水果一般一兩道,品種根據季節變化而變化;甜菜可冷可熱,可干可;水果應選用時令水果,品種多樣,組成水果拼盤。 第四節 宴席配菜 三、筵席配菜的基本要求 (八)加強工藝創新,滿足消費需求 飲食業工作人員要處理好工藝的傳統性與創新性之間的關系,以滿足消費者的需求。 第四節 宴席配菜 四、筵席配菜的內容 筵席配菜主要有一般筵席配菜、中檔筵席配菜和高檔筵席配菜等幾種。主要介紹一般筵席的配菜。 一般筵席中有冷菜、熱炒菜、主菜、羹湯、甜菜、點心、水果等。 1、冷菜 冷菜又叫冷盤、涼菜,是筵席中的頭道菜,一般有普通拼盤和花色拼盤兩大類。 冷菜主要用來開胃爽喉,盛器一般較小。 第四節 宴席配菜 四、筵席配菜的內容 1、冷菜 冷菜在數量上應根據每桌賓客的人數及筵席的檔次而定,一般為6~10盤。用料可葷多素少,或素多葷少,做到葷素搭配。 冷菜的烹調方法應多樣,如凍、鹵、熏、醉、熗、拌等。 冷菜的裝盤要求質精形美,小巧玲瓏。 第四節 宴席配菜 四、筵席配菜的內容 2、熱炒菜 熱炒菜又叫小炒菜,是筵席中的主要食用部分之一,其烹調方法多樣,口味豐富,色彩各異。 熱炒菜一般上4~6道,可采用多種烹調方法,口味也多變,刀工成形一般以絲、片、條、丁、塊等為多,少用整料,F烹現吃,一般不造型,主要在選料和調味上下功夫,其量不宜過多,以防喧賓奪主。 第四節 宴席配菜 四、筵席配菜的內容 3、主菜 主菜又叫大菜、行菜、正菜,是筵席的“臺柱”。 主菜既是消費者的主要食用對象,還可以用來表現筵席的主題。這類菜大多采用整形原料或高檔原料,而且制作手法較為精細,造型也很講究。 大菜在數量上一般為5~8道,既有葷大菜,也有素大菜;既有整料,也有加工成形的原料。 大菜所用烹調方法多為燒、扒、烤、蒸、煨等。 大菜中有頭菜,也叫首菜,是筵席中最好的菜,常用山珍海味和名蔬佳果配制而成。 第四節 宴席配菜 四、筵席配菜的內容 4、羹湯 羹湯是筵席配菜中的另一種形式,主要是以滋味見長,為客人潤喉爽舌之用。 根據各地習慣的不同,羹湯的上桌順序略有差異,有些地方把羹湯放在上桌頭菜的位置,目的是開胃;但大部分地區把羹湯穿插在其他菜品中上席,起調節、緩解喉舌的作用。 羹湯一般上1~2道。湯品按用料有清湯、奶湯和一般湯菜;按上菜順序,有首湯、二湯、飯湯。用料可高檔可一般;可單一料也可多種料。 第四節 宴席配菜 四、筵席配菜的內容 5、甜菜 甜菜主要是呈現單一甜味的一類菜肴,一般上1~2道,有甜菜、甜湯、甜羹。 甜菜的烹調方法可用拔絲、掛霜、蜜汁,以及琉璃等。 6、點心 點心既可填饑充腹,又可豐富筵席內容。點心的種類一般有糕、粉、面、餅、餃、包、酥等。數量一般1~2道,多為4~8道。 筵席點心力求精致小巧,造型美觀。 第四節 宴席配菜 四、筵席配菜的內容 6、水果 水果在筵席中處于“壓席”之位。 果品主要用鮮果、也可用干果、果干、果脯或蜜餞。 新鮮的時令佳果上席時要削皮、去核、切片、插簽、擺成圖形,組成水果拼盤。 第四節 宴席配菜 五、筵席菜肴的上菜順序 筵席菜肴的上菜順序沒有統一的規定,主要依照各地的風俗及飲食習慣而定。要根據筵席規格和菜品的組合內容與進餐的節奏,有計劃、按比例地依次上席。 按照我國傳統飲食文化的要求,筵席菜肴的上菜原則是:先冷后熱;先咸后甜;先質優的,后一般的;先炒后燒;先味淡的,后味濃的。具體上菜順序是:冷盤→熱炒菜→頭菜→大菜→甜菜(隨帶點心)→大菜→飯菜(湯菜)→水果 第四節 宴席配菜 六、筵席菜的準備 1、要有明確的分工 從廚人員要有明確的分工,并有專人負責把已確定的菜單、開席時間、上菜程序以及宴會的性質、參加人數事先向工作人員宣布,做到各負其責,使各項工作有條不紊地順利進行。 2、檢查用具、飲具、餐具、用料 3、事先做好各種干料的發料、加工和各種主配料的處理 第四節 宴席配菜 六、筵席菜的準備 4、檢查爐灶,做好各種用火的準備 5、掌握好上墩上灶的時間,保證準時開席 6、恰當選用盛器 7、認真做好各項清潔衛生工作 思考題 1、什么叫配菜?配菜的意義是什么? 2、配菜的重要性表現在哪兩個方面? 3、配菜的基本要求是什么? 4、配菜的一般原則和方法是什么? 5、常見菜肴的命名方法有哪些? 6、什么是宴席配菜?有哪幾種類型? 7、宴席配菜的基本要求是什么? 8、筵席的準備應做好哪幾方面的工作?

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